1. Khái niệm cơ bản về chất phá bọt INS 900
1.1 Chất phá bọt INS 900
INS 900 (hay E900) là tên thương mại dùng để chỉ Dimethyl polysiloxane, thường gọi tắt là PDMS hoặc dầu silicone. Cấu tạo của INS 900 gồm các chuỗi polymer siloxane mạch thẳng được methyl hóa hoàn toàn, mang ngoại quan là chất lỏng có độ nhớt, không màu và trong suốt. Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, đây là giải pháp tối ưu giúp nhà sản xuất chủ động ngăn ngừa cũng như giảm thiểu tình trạng trào bọt trong suốt quy trình chế biến.
1.2 Chất phá bọt INS 900 được dùng trong những sản phẩm nào?
Nhờ tính năng vượt trội, INS 900 (E900) hiện có mặt trong rất nhiều nhóm thực phẩm quen thuộc:
-
Dầu mỡ dùng để chiên: Giúp bề mặt dầu ổn định, hạn chế tối đa tình trạng nổi bọt trào ra ngoài.
-
Các loại nước giải khát: Xuất hiện trong nước ép hoa quả, đồ uống có hương vị và các loại cider độ cồn thấp.
-
Món ăn dạng lỏng: Được thêm vào súp, nước dùng để giữ độ trong và mịn cho thành phẩm.
-
Viên sủi bổ sung: Giúp kiểm soát quá trình hòa tan và tạo bọt vừa phải trong các dòng thực phẩm bổ sung.
Bên cạnh vai trò phá bọt, INS 900 còn đảm nhận nhiệm vụ làm chất mang (carrier) hỗ trợ cho lớp phủ làm bóng bề mặt trái cây, cũng như làm chất phân tán cho hương liệu và các chất màu tự nhiên (như carotene hay lycopene).
1.3 Hàm lượng INS 900 được phép sử dụng trong thực phẩm là bao nhiêu?
Căn cứ theo Phụ lục II, Quy định (EC) 1333/2008 của Liên minh Châu Âu (EU) về quản lý phụ gia thực phẩm, mức giới hạn chung cho phép đối với INS 900 là 10 mg/kg. Liều lượng này áp dụng cho các nhóm sản phẩm bao gồm:
-
Dầu mỡ chiên rán: Giúp ổn định chất lượng chất chất béo khi chiên ở nhiệt độ cao.
-
Rau củ và trái cây đóng hộp: Hạn chế trào bọt trong quy trình thanh trùng, đóng lon.
-
Mứt và thạch: Giúp bề mặt thành phẩm phẳng mịn, không bị rỗ bọt.
-
Các loại bánh kẹo: Kiểm soát bọt khí trong công đoạn nấu đường, tạo hình.
-
Nước dùng, nước lèo: Giữ độ trong và đồng nhất cho sản phẩm.
-
Nước ép hoa quả & đồ uống có hương vị: Ngăn tích tụ bọt trên bề mặt chai/lon.
-
Đồ uống lên men: Kiểm soát độ bọt trong quá trình lên men và chiết rót.
-
Thực phẩm bổ sung dạng viên sủi (giá trị này tính trên sản phẩm đã được pha tan hoàn toàn theo hướng dẫn sử dụng)
-
Ngoại lệ: Đối với kẹo cao su, giới hạn hàm lượng cho phép là 100 mg/kg
2. Vì sao có thể khẳng định PDMS không làm biến đổi hương vị tự nhiên của thực phẩm?
Theo báo cáo đánh giá toàn diện của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA, 2020) về phụ gia PDMS INS 900 (E900) (Younes và cộng sự, 2020):
-
Tính chất lý hóa ổn định: PDMS là chất không mùi, không tan trong nước và giữ độ bền hóa học cao ở điều kiện chế biến tiêu chuẩn (pH từ 2–12, nhiệt độ dưới 300 °C). Chất này hoàn toàn không phân hủy sinh ra hợp chất gây mùi hoặc vị lạ.
-
Độ an toàn sinh học cao: Liều lượng chấp nhận được hằng ngày (ADI) đạt mức 17 mg/kg trọng lượng cơ thể, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho mọi đối tượng tiêu dùng (kể cả trẻ nhỏ).
-
Không hấp thu vào cơ thể: Hơn 99,9% PDMS được bài tiết nguyên vẹn qua đường tiêu hóa (tỷ lệ hấp thụ cơ thể dưới 0,1%), hoàn toàn không tích tụ hay gây ảnh hưởng xấu đến các cơ quan nội tạng.
3. Cơ chế bảo vệ chất lượng và hương vị dầu chiên của PDMS
-
Cơ chế màng phủ (Nồng độ < 10 mg/kg): Tạo rào cản ngăn oxy tiếp xúc với bề mặt dầu, giúp bảo vệ acid béo chưa bão hòa và làm chậm quá trình biến tính do nhiệt.
-
Cơ chế vi hạt phân tán: Trong điều kiện chiên xáo trộn mạnh, các vi hạt PDMS tích điện âm sẽ bắt giữ oxy, ngăn chặn sự phân hủy linoleate và vitamin E. PDMS cũng giúp giữ chân các hợp chất hương thơm mà không biến đổi cấu trúc của chúng.
-
Hiệu quả thực tế (Nghiên cứu 2018): Chiên liên tục 6 giờ ở 160 °C cho thấy dầu chứa PDMS có chỉ số peroxide thấp hơn hẳn, không bị biến màu xẫm và chậm xuất hiện mùi ôi hắc hơn nhiều so với dầu không có PDMS.
4. Vì sao PDMS hoàn toàn không làm ảnh hưởng đến hương vị nguyên bản?
PDMS là loại polymer tổng hợp có độ bền cấu trúc rất cao, điều này giúp sản phẩm không tạo mùi vị lạ nhờ 4 ưu điểm chính:
-
Kháng nhiệt tốt: Liên kết Si-O và Si-C bền vững, chịu nhiệt dưới 200 °C mà không bị phân hủy.
-
Không làm át hương tự nhiên: Không tan trong nước nên không can thiệp phản ứng Maillard khi chiên/nướng.
-
Trơ sinh học và hóa học: Không phản ứng với kiềm, acid hay enzyme trong quá trình lên men và tiêu hóa.
-
Không chứa gốc hương liệu: Không mang các nhóm chức tạo mùi như aldehyde, ketone hay ester.
5. Tóm lại
-
Về hương vị: PDMS (INS 900/E900) đạt chuẩn liều lượng không gây ra bất kỳ sự thay đổi nào về hương vị thực phẩm.
-
Về chất lượng dầu: Giúp duy trì màu sắc và mùi vị dầu chiên nhờ khả năng hạn chế oxy hóa lipid và bảo vệ các thành phần nhạy nhiệt.
Lưu ý ứng dụng: Doanh nghiệp hoàn toàn có thể yên tâm sử dụng phụ gia phá bọt đúng liều lượng mà không lo ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm. Với sản phẩm DEFOAMER XPJ-747, khuyến nghị thử nghiệm thực tế trên từng hệ thống sản xuất và tuân thủ hướng dẫn từ nhà cung cấp để vừa tối ưu quy trình vừa đảm bảo an toàn thực phẩm.
CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ PHÚC NGHĨA
ĐỊA CHỈ : 50/63/9 Nguyễn Quý Yêm Phường An Lạc
HOTLINE: 0902.319.664
EMAIL: yeastphucnghia@gmail.com
Website: https://yeastphucnghia.com
